コチラで沖縄ソバが食べれる所は知りませんが、ウチではフェタチーニという平パスタをソバ麺として使っています。
地元にいた時から乾麺のタイプは使ったことはないのでどちらが良いかわかりませんが…。
一度は粉からもどきを作った事もありますが、フェタチーニの方が入手や調理も簡単だし、近い感じが出せるので最近はもっぱらコチラです。
ちなみに沖縄ソバに似せる為に茹でた後に軽く油を馴染ませてます。

あとスープはスーパーで買えるハンギ用の豚肉を煮込んでダシをとり、カツオのダシ汁と割って塩、風味付けの醤油少々で味を調えて完成。ソーキソバにこだわるならお肉はソーキ（スペアリブ）を別で用意、もしくはダシ用に茹でたのに肉用の味付けをして使うのも良しです。ウチはダシ肉のリサイクル派です。笑

県出身者でない方が無性にソバ食べたくなったって言ってくれる感じ嬉しいし、お気持ちわかります。私も無性に食べたくなってチョイチョイ作ります。

ちなみにウチでは豚ダシ汁が余ったら、担々麺も中華麺で後日作ったりします。