普通のフレッシュクリームをハンドミキサーで泡立てる方法で、失敗というかホイップクリームができなかった事がありません。
なので、上手くいかないというのが、どういうことなのか。。。
泡立てすぎて、バターみたいになってしまった友人は居ましたが。
堅くならずにシャバシャバのまま？
レモン汁を数滴入れて泡立てると固まりやすいですが、入れ過ぎに注意です。味が変わってしまうので。
あと、クリームは良く冷やしてありますよね？
氷水の上にボウルを置いて泡立てる、って言いますが、私は冷蔵庫から出してすぐ、そのまま泡立てて失敗したことないです。
泡立てる時は素早く一気に。途中で休むと固まらなくなると聞きました。

ケーキを焼くときは、ファン有りでも無しでも構いません。
私はファンを使っています。
ただ、ファンを使う場合には、例えば「１８０℃で４５分」というレシピの場合、温度は１７０～１７５℃と、少し低めに設定します。

ハンドミキサーでは大変なので電動ミキサーをお勧めします。

赤いキャップのクリームを使いましたか？
青いキャップのクリームは脂肪分少な目なのでホイップには不向きです。

あと、乾いたボウルを使うことも大切です。