＞法律で認められている最低賃金、有給、病欠などなどは適用されず、
その会社独自の判断で、賃金や残業代を決める事が出来ると言う考えで、大筋間違っていないのでしょうか？

ちょっと違います。コントラクターは被雇用者ではないので、個人事業主（Self Employed）になり、仕事を請け負ったFeeに対する税金やAcc Levyも自分で納める必要があります。なので、Feeはコントラクターが提示した条件を会社が同意するか、会社が提示した条件をコントラクターが同意するか、会社とコントラクター双方が同意して初めてコントラクトが成立します。
会社の条件がトピ主さんの納得いくものでなければ、契約しなければよいのです。勿論、逆に会社もトピ主さんと契約しなくても良いことになります。

https://www.employment.govt.nz/starting-employment/who-is-an-employee/difference-between-a-self-employed-contractor-and-an-employee/

こちらに、被雇用者とコントラクターの違いが詳しく書かれていますので参考にしてください。

また、雇用主が故意に、被雇用者に対する責任を（有給、病欠など）回避するために実際には雇用状態である労働者をコントラクターとして契約することは「Sham contracting arrangement」と言い、労働局は認めません。
上記リンクにも記載されていますが、そのような事実があれば、契約上コントラクトになっていても、雇用主は未払い分（税金、有給、最低時給）などの支払い命令が下る可能性があります。悪質な場合には告訴され、罰金などの懲罰の対象にもなります。

回答ありがとうございます。
会社側としては、コントラクターとして働いてもらった方が良さそうですね。
ケースとして、その人のスキルが高いと高額な賃金で引き留めないと、他社に行ってしまうデメリットもあったりしますが。。。。

飲食業も将来的に、初めからコントラクター募集となり、お皿何枚洗ったら、いくらみたいになったりするかもしれません（笑）。　

コントラクターというのは自分が何かを提供しておきる労働契約ではないのでしょうか？？　　例えばタクシーなど。タクシー業界のことは未知の世界なのでわからないのですが自分の車両を提供してタクシー会社の看板を使っている、など。

以前department of labourに確認したことがあるのですが皿洗いでコントラクターになることはあり得ないと思うのですが。。考えられるのはテイクアウェイの店でコントラクターの人が自分のVANを使っている、などでしょうか。。。